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      控制啤酒中的高級醇含量,沒有你想象的那么難

      返回:啤酒文化
      許多精釀小白在我們群里經常聽到一些“釀酒老司機”說些聽起來讓人有點害怕的話,比如“他釀的啤酒高級醇太高了,喝完頭疼了半天”,導致小白們很擔心自己的酒出現高級醇過高的情況,釀起酒來就開始投鼠忌器!今天我們就詳細的說說高級醇是怎么來的?有什么特征?如何減少高級醇的產生?
       
      1:高級醇是如何產生的?
      高級醇是啤酒發酵代謝副產物的主要成分,主要形成于主發酵期間,酵母繁殖過程中,并且以異戊醇含量最高。
      2:高級醇有什么特征?
      高級醇對啤酒風味具有重大的影響,超過一定含量(異戊醇的閾值50mg/L),具有明顯的雜醇味(臭襪子的味道、圓柱筆油墨的味道),簡單的說,它的含量超過80m/L(其實還和酯的比例有關系,一般在5:1較好)會造成“上頭”的感覺
       
      3:如何減少高級醇(異戊醇)的產生
      通過上面介紹高級醇產生的原理,我們想要控制減少高級醇的產生需要從下面幾個方面實施
       
       A:酵母菌種
      因為酵母菌種我們精釀愛好者都是選擇時間常見的干酵母,所以這里這一條我們不詳細說,記住不同的酵母菌種產生的高級醇的差別很大,所以制造不同類型的啤酒,要選擇正確的酵母菌種
      B:酵母增值的影響
      高級醇是酵母繁殖(發酵時酵母分為有氧繁殖階段和無氧發酵階段)的副產物,所以酵母增值倍數愈大,形成的高級醇越多,因此限制酵母的增殖密度就很重要。一般的酵母增值倍數控制在3~4倍(繁殖3到4倍通俗的說就是1個酵母變成3個或者4個)較好。比如接種酵母在1千萬每毫升,酵母的最高繁殖密度在4千萬左右最好(這個繁殖倍數如果不懂后臺留言,后面出文章再細講)
      C發酵溫度
      提高發酵溫度,有利于酵母的繁殖,也會利于高級醇的形成(選擇你選用的酵母合適的溫度即可)
      D接種量
      接種量越高,新生的酵母細胞比較少,可以降低高級醇的產生,接種量如果過低,新生的細胞繁殖過多,也會導致高級醇過多(不同的精釀,接種酵母含量不同,不過一般建議酵母最高時濃度是4.8千萬到5.4千萬)
      E:酵母自溶
      酵母在后儲階段,如果發生酵母自溶,自溶的酵母會增加啤酒中的營養,讓其他有活性的酵母(溫度在允許的情況下)開始繁殖,產生高級醇。
      當發酵度達30%左右時70% 的高級醇已經形成,當發酵度達60%左右時,高級醇已經基本形成,所以可以適當提高升高溫度(這是后面文章要介紹的升高溫度還原雙乙酰),對高級醇的形成已經沒有影響.
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