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      啤酒發酵

      返回:啤酒文化
      啤酒發酵是一個復雜的生化和物質轉化過程,酵母的主要代謝產物是乙醇和二氧化碳,但同時也形成一些列發酵副產物,如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質。這些發酵產物決定了啤酒的風味、泡沫、色澤和穩定性等各項理化性能,同時也賦予了啤酒典型的特色。
      啤酒發酵時,因所用酵母不同,可以分為上面發酵和下面發酵兩種類型。前者采用上面發酵和較高的發酵溫度;后者采用下面發酵和較低的發酵溫度。這兩類啤酒風味不同,特色各異。
      下面發酵是全世界普遍采用的啤酒生產方法。我國98%以上的啤酒都是采用下面發酵方法生產的,如我國著名的青島啤酒就是典型的下面發酵啤酒;而小麥啤酒、阿爾特啤酒、科爾施啤酒等則是上面發酵啤酒,在英國,上面發酵仍是生產啤酒的主要方法。近年來,我國生產的小麥啤酒日效益受到消費者的普遍歡迎和喜愛,小麥啤酒生產量呈明顯增長趨勢,上面發酵技術也開始受到人們的重視。
      酵母粉
      酵母繁殖和大部分可發酵性糖類的代謝以及發酵產物的形成,殘糖進一步分解,形成二氧化碳,并充分溶于啤酒中,達到飽和;啤酒在低溫下存儲,進一步得到成熟和澄清。
      由于科學技術的不斷發展,啤酒發酵過程的生化機理已為人們所掌握。為了縮短發酵周期,提高發酵設備利用率,人們在傳統發酵技術的基礎上,又創造了許多新型發酵方法,如高溫發酵、攪拌發酵、加壓發酵、連續發酵、固定化酵母發酵等,并開發了多種新型發酵容器。
      酵母是一種兼性微生物,這就是說,細胞的新陳代謝和繁殖既可以在有氧的狀態下也可以在無氧的狀態下進行。
      啤酒酵母菌的繁殖過程分為四個階段:
      (1)遲緩期。在此期間,雖然有營養物質存在,但酵母基本不繁殖。
      (2)指數生長期。此間酵母繁殖較為迅速,其數目以指數速度遞增。
      (3)穩定期。此時代謝產物CO2和酒精的積累使酵母繁殖逐漸變慢,活菌數增高。
      (4)衰亡期。營養物質耗盡和有毒代謝產物大量積累,酵母菌死亡率增加,活菌數減少。
      酵母培養中,重要的階段是對數生長期,此時的營養、氧氣供給及其他條件如酵母細胞濃度和溫度都必須達到較佳。酵母由于不斷的消耗氧氣,必須連續通入足夠的無菌空氣。因為氧氣缺乏時,其中一部分酵母會進行發酵,從而產生CO2和酒精,而不是產生新細胞。
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